雁木
山口県岩国市。五連のアーチが美しく架かる錦帯橋の西側、錦川のほとりに、明治4年（1871年）創業の小さな酒蔵がある。八百新酒造——銘柄「雁木（がんぎ）」。「雁木」とは、雁が連なって飛ぶ姿に似た階段状の船着き場のことで、かつて錦川を使った舟運が栄えていた頃、酒や米を船に積み込むためにこの蔵のすぐそばに雁木が築かれていた。その地名をそのまま銘柄に採用したのは2000年——八百新酒造が「原点回帰」という大きな決断をした年である。それまで使っていた銘柄をすべて廃し、全量純米・全量無濾過という新しい方針で、ゼロから酒造りを組み直した。100年続いた蔵が、100年分の自分を書き換えた瞬間だった。
2000年の大転換——「活性炭濾過をやめる」という覚悟
日本酒業界において、活性炭濾過は長らく当たり前の工程だった。搾った酒に活性炭を加え、色と雑味を除去する——色が薄く、味がすっきりした酒ができる一方で、米本来の旨味や香りも一緒に削られてしまう。「きれいだが平板」——活性炭濾過の酒は、そう評されることも少なくない。
2000年、八百新酒造の五代目当主は一つの決断を下した。すべての酒を全量純米にし、活性炭濾過をやめる。これは単なる製法変更ではない。既存のすべての銘柄を廃し、売上の柱を一旦ゼロに戻すような、蔵の生死を賭けた改革だった。そして新しい銘柄として選ばれたのが、蔵のすぐそばにあった雁木の名前である。「蔵の原点、川の恩恵、舟運の記憶——すべてをこの一語に背負わせる」という覚悟が、雁木というシンプルな銘柄に込められた。
2000年代初頭、山口県は「獺祭」（旭酒造）を筆頭に、全国の日本酒ファンから熱い視線を集める産地へと変貌しつつあった。獺祭の華やかな吟醸香が世界に広がる一方で、雁木はまったく異なる道を選んだ。「香りで驚かせるのではなく、米の旨味でじわりと効く酒」——山口ブームの中で、雁木は地味だが確固たる存在感を築いていく。
100年続いた蔵が、100年分の自分を捨てる。その覚悟がなければ、新しい時代の酒は造れない。
錦川の水と山田錦——山口のテロワールを刻む原料
雁木の仕込み水は、錦川の伏流水。中国山地から流れ出す清流は軟水で、かつミネラルバランスが良く、発酵を柔らかく進めてくれる。軟水は発酵が穏やかになる分、米の旨味を素直に引き出すのに適している。雁木の「しっとりした旨味」の土台はここにある。
酒米は、山田錦を主力に据えている。雁木では山田錦を全量純米酒に惜しみなく使い、精米歩合も50%〜60%を中心に、大吟醸クラスでは40%以下まで磨き上げる。山口県産の酒造好適米や兵庫県産の山田錦を使い分けながら、「米の個性をどこまで素直に引き出せるか」という一点に集中する酒造りを続けている。
- 仕込み水：錦川の伏流水、軟水
- 主要酒米：山田錦（兵庫・山口）を中心に
- 製法：全量純米、全量無濾過（活性炭濾過を行わない）
- 精米歩合：50〜60%が主力、大吟醸クラスで40%以下
ノ壱・ノ弐・ひとつ火・みずのわ——雁木ラインナップの核
雁木のラインナップは、読み手への配慮に満ちた命名が特徴だ。主力の「雁木 ノ壱」「雁木 ノ弐」はそれぞれ純米無濾過生原酒の定番で、ノ壱は爽やかで若々しい一年目の酒、ノ弐はより熟成感のある落ち着いた味わい。「ひとつ火」は一度だけ火入れを行った純米吟醸で、無濾過生原酒の鮮度と、落ち着きのあるバランス感を両立させた雁木の顔である。
「みずのわ」は八百新酒造が毎年追求する実験的な銘柄で、酒母や酵母、酒米の組み合わせを変えながら毎年新しい表情を見せる。「鶺鴒（せきれい）」は大吟醸クラスで、贈答や特別な席にふさわしい一本。「ゆうなぎ」は穏やかで優しい純米酒——雁木のラインナップは派手ではないが、米の旨味の表現の幅広さを静かに物語っている。
全体を通しての味わいは、「凛とした旨口」と表現するのが最も近い。含み香は山田錦由来の上品な甘みがあり、米の旨味が豊かに広がりつつ、後味には適度な酸とキレがある。重すぎず、軽すぎず、食中酒として理想的なバランス——派手な吟醸香はなく、しかし一口ごとに確かな満足感を与えてくれる酒である。
岩国の食との出会い——錦川流域の料理との相性
雁木を楽しむなら、ぜひ岩国の郷土料理と合わせてみてほしい。特に相性が良いのは以下の料理だ。
- 岩国寿司：押し寿司の一種で、甘辛い味付けと山菜の旨味が雁木の旨口と溶け合う
- 鮎の塩焼き：錦川の清流で育った鮎の繊細な味わいに、雁木の軟水仕込みが寄り添う
- れんこんのきんぴら：岩国はれんこんの産地、食感と醤油の香ばしさに雁木が引き立つ
- 穴子の白焼き：脂の乗った穴子を、雁木の酸がすっと受け止める
山口ブームの中の「もう一つの主役」——雁木が示すもの
獺祭が山口県を世界の日本酒地図に押し上げた功労者であることは論を俟たない。しかし獺祭の華やかな吟醸香とは真逆の方向——米の旨味を素直に引き出す全量純米・全量無濾過という道を雁木が歩み続けたことで、山口県は「華やかな吟醸の産地」というだけでなく、「多様な酒質を受け入れる懐の深い産地」として厚みを増した。
一つの県から二つ以上の優れた蔵が異なる方向で成功する——これは日本酒業界において非常に豊かな状態だ。雁木が静かに積み上げてきた実績は、「流行の外側でも、本物の酒は生き残れる」という事実を業界全体に示している。
八百新酒造の哲学を象徴するのが、毎年変わらぬ「蔵の小ささ」への誇りだ。蔵は一度に大量の酒を仕込めるほどの規模を持たず、社員数も少ない。しかしそれは制約ではなく、「目の届く範囲で造る」という積極的な選択である。一本一本に丁寧に火入れをし、一本一本を特約店に送り出す——この小回りの効く規模感こそ、雁木という銘柄が持つ「手仕事の温度」を生み出している。大量生産では決して届かない細やかさが、グラスの中に確かに存在するのだ。
次に雁木に出会ったら、ぜひ「ひとつ火」から試してみてほしい。ワイングラスに注ぎ、最初の一口を常温で。派手な驚きはないかもしれない。しかし二口目、三口目と進むうちに、山田錦の旨味と錦川の水の柔らかさが、静かに体の中に染み込んでくる——それが、岩国の雁木のそばに立つ小さな蔵が、100年の自分を書き換えて手に入れた、「新しい原点」の味である。
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